Magret de canard en cuisson douce, frites de céleri rave, purée de panais et sauce au sirop de poires
Saison du panais chez nous : de septembre à avril
Saison du céleri-rave : d’août à mars
Je vous propose un peu de viande (un peu), une volaille festive : le magret de canard. Pour changer de la traditionnelle purée de céleri, nous ferons des frites croustillantes de céleri et également, pour faire fête, une petite purée bien moelleuse de panais.
Pour couronner le tout, rien de tel qu’une sauce à l’inspiration bien de chez nous, à base de sirop de poires. Tout cela ne vous prendra pas énormément de temps, pour un effet boeuf (enfin canard !) dans l’assiette.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 magrets de canard
- 1/2 céleri rave
- 500 g de panais
- 2 oeufs
- 1 dl de crème fraîche
- 1L de bouillon de volaille
- 60g de farine
- 60g de chapelure panko (chapelure japonaise, en grande surface, mais la chapelure ordinaire fera l’affaire)
- 3 càs de sirop de poires
- Poivre noir du moulin
- Sel
- 2 dl d’huile pour cuisson haute température (huile d’olive ou d’arachide)
Préparation
Les frites de céleri rave
Détailler le céleri rave en bâtonnets de 6-7 cm de long et d’1 cm de section. Les passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu (salé et poivré) et enfin dans la chapelure panko. Réserver.
La purée de panais
Eplucher les panais et les découper en gros morceaux. Les faire cuire dans le bouillon de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et les égoutter. Réserver 1 dl de bouillon de volaille.
Mettre les morceaux de panais dans une sauteuse, ajouter la crème, mixer et détendre le mélange avec un peu de bouillon. Assaisonner.
La sauce
Dans un poêlon, faire fondre à feu doux le sirop de poires avec une à 2 càs de bouillon de volaille, réserver au chaud.
Les magrets
Entailler la peau des magrets en croisillons. Frotter les magrets au sel. Faire cuire les magrets à la poêle côté peau 10 minutes. Jeter la graisse. Essuyer la poêle.
Remettre les magrets à cuire côté chair 4 minutes. Les retirer du feu, les laisser reposer 5 minutes.
Pendant ce temps, frire les croustillants de céléri dans une grande quantité d’huile, les débarrasser sur du papier absorbant.
Dressage
Emincer les magrets de canard, les disposer sur chaque assiette ; disposer ensuite les croustillants de céleri, la purée et décorer le tout de sauce.