Saucisse de campagne en habit de feuilles de bettes, gratin de côtes

Saison des bettes chez nous : de juin à novembre

Je vous propose un légume mal connu, voire mal aimé, les bettes. Cette feuille – de la famille des betteraves, mais donc ici on mange la feuille, pas le rhizome – est un peu une "marginale" de nos paniers. Et pourtant, on vous le dit souvent, il faut varier ses approvisionnements, oser changer de liste de courses et se prendre d’amitié pour ces légumes, certes un peu différents, un peu amers, mais qui, bien cuisinés, donnent beaucoup de plaisir, et pas seulement le plaisir de la variété.

Je vous propose de décliner la bette de deux manières, les feuilles vont venir rouler une belle saucisse de campagne, tandis que les côtes en gratin feront une délicieuse garniture gourmande.


Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de bettes
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 4 belles saucisses de campagne
  • 1 litre de lait entier
  • 80 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 100 g de parmesan râpé (ou de Comté râpé)
  • Poivre du moulin
  • Sel

Préparation

Préparer la béchamel

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y ajouter la farine et bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Poursuivre la cuisson à feu doux. Le roux doit dégager un parfum "biscuité".

Ajouter le lait (si vous avez du bouillon de bœuf ou de volaille, n’hésitez pas à faire moitié-moitié) et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement. Ajouter le fromage râpé et réduire la cuisson à feu doux, le fromage doit bien s’incorporer. Assaisonner.

Les bettes

Laver les bettes à grande eau et enlever l’éventuelle partie finale terreuse. A l’aide d’un petit couteau, séparer les feuilles des côtes.

Le gratin

Préchauffer le four à 180°C.

Emincer les côtes en fines lamelles. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et les faire revenir à feu moyen. Elles doivent s’attendrir… tout en restant assez fermes. Assaisonner.

Mélanger les côtes de bette à la sauce béchamel et disposer dans un plat à four. Cuire au four 25 minutes.

Les saucisses en habit

Dans une poêle préalablement chauffée, saisir 30 secondes de chaque côté, chaque feuille, bien à plat.
Réserver.

Dans la même poêle, précuire les saucisses 5 minutes. Les retirer, les rouler dans les feuilles de bettes (on peut mettre deux couches), et les remettre à la poêle, de préférence à couvert encore 5-7 minutes à feu doux.

Servir les saucisses découpées en trois avec le gratin de bettes.